O mundo do barismo e do café especial pode até parecer uma grande novidade. ~ u-hum ~ Mas, a verdade não é bem essa. Assim como as escolas de samba, a cena possui uma velha guarda, uma galera mais old school. Um dos integrantes desse time é o Danilo Pajor (Dan Pajor para os mais íntimos), com seus 36 anos bem vividos. Bora conhecer um pouco mais da história do barista do The Little Coffee Shop?
Oi Dan, me conte como você começou no barismo e se tornou barista.
Ah, foi em 2010, meio sem querer. Estava desempregado na mesma época em que meu filho nasceu. Aí eu comecei a procurar emprego sem nenhuma experiência e acabei entrando no telemarketing. Insatisfeito, comprei “O Amarelinho” (tecla SAP: um jornal tabloide ? de vagas de trabalho) e vi um curso gratuito de bartender. Me inscrevi pensando em trabalhar em baladas fazendo uns drinques.
Mas, o que isso tinha a ver com café?
Por sorte, dentro do curso havia um módulo de barista. Isso faz sentido, porque existe o “Coffee in Good Spirits”, campeonato que avalia drinques alcoólicos cafeinados. Tomei café minha vida toda, mas não fazia ideia que existia um universo tão amplo. Me apaixonei pela área depois de notar que era um negócio muito louco e diferente ?.
Como era o cenário naquela época?
Era tudo mato. Em São Paulo existiam cerca de 4 cafeterias de café especial. O curso me ensinou tudo, porque só conhecia o café tradicional do mercado, não fazia ideia da classificação e tal. Entender que existe uma cadeia do grão à xícara me encantou demais. Nunca consegui estudar muito na vida, mas com esse assunto foi diferente.
Tá, e como você começou a trabalhar como barista mesmo?
A princípio, tentei seguir como bartender. Mas, não deu muito certo. Então, decidi arriscar no barismo em junho de 2011. Lembro que fui em um TNT no extinto Suplicy do Itaim Bibi pra encontrar com minha professora Cleia Junqueira (que tinha como assistente o Lucas Salomão!). Ela estava sentada com a Gelma Franco e marquei uma entrevista lá mesmo para trabalhar no Il Barista. Aí fui conhecendo cada vez mais gente, como o Thiago Sabino (campeão brasileiro de barismo). Todo mundo foi muito receptivo, por isso tento fazer o mesmo com quem me pergunta sobre café.
Agora, me fala sobre sua trajetória profissional.
Então, do Il Barista eu fui pro Urbe, depois Companhia Orgânica, Octavio Café, voltei como líder de bar do Urbe e fui pro saudoso Kaya Kafé, um divisor de águas para o mercado de café especial em São Paulo. Em 2015, não existia uma cafeteria com o mesmo estilo e vibe. Lá era meio praiano, uma bicicleta de três lugares, um atendimento descontraído e intimista, que fazia a gente trocar muita ideia com o cliente. De lá fui pra Marie Marie Bakery e, finalmente, comecei a trabalhar no The Little Coffee Shop.
O Kaya Kafé tinha comidinhas veganas e servia bebidas com leite vegetal, né?
Sim, tínhamos coisas veganas e a preocupação em oferecer opções mais leves e saudáveis. Como não existiam boas opções no mercado, precisávamos produzir nosso próprio leite vegetal para compor as bebidas. Era bem complicado, porque tínhamos uma baixa procura e, por outro lado, muito trabalho no preparo do produto (que nem harmonizava bem com café).
E agora, como você vê o consumo dos substitutos lácteos?
Ah, vejo a procura só aumentando por uma série de fatores, a comodidade, a acessibilidade, a qualidade e o tempo de validade. No começo eu até tive um pouco de preconceito, porque não costumava beber leite vegetal nem consumir produtos veganos. Porém, o leite de aveia me surpreendeu. O Nude Barista é bem fácil de trabalhar e combina bem com o café. Foi natural, não precisei fazer nenhuma adaptação de técnica ou receita. Ele é saboroso e possibilita trabalhar com diversas texturas.
Ah, então passa uma dica pra quem quer consumir o Nude Barista em casa.
Acho que todo mundo deveria provar gelado. Fazer um café com leite geladinho. Um copo com gelo, uma dose de café e completa com o leite Nude Barista ?☕??.
Bora testar a receita do Dan Pajor?
